A continuación, el retrato de una experiencia en tres espacios clandestinos de auténticas propuestas culinarias que se han tomado Bogotá para mostrar de una forma singular las cenas colombianas.
Por Melissa Quinn, una colombiana orgullosa de su gastronomía para @marcapaiscolombia
Oculto, un restaurante clandestino en medio de un distrito artístico
En una zona de Bogotá, considerada distrito de arte, se encuentra un barrio de casas de familia, panaderías y algunos talleres mecánicos, entre galerías y talleres de artistas. En medio de este escenario se destaca una inmensa casa de tres pisos de los años 50.
Chef David Orozco, creador de Oculto.
Una casa en San Felipe que resalta por su majestuosidad y belleza, pero sobre todo, por la historia que atesora y lo que sucede hoy a puerta cerrada. Este lugar, que hoy en día conserva gran parte de su patrimonio arquitectónico, rinde homenaje a la magia de lo que pasa en secreto.
Me dicen que es aquí, en esta casa, donde queda Oculto. El lugar donde experimentaré por primera vez una cena clandestina y, además, mi punto de partida de este recorrido. David Orozco, el dueño de la casa y creador de Oculto, me hizo una invitación a la que no dudé en aceptar: vivir el “detrás de cámaras” de esta cena.
Punto de partida de cenas clandestinas en Bogotá
Y bueno, ahí estaba yo a las 11:00 a.m. tocando el timbre para anunciarme. Con una gran sonrisa y una amabilidad desbordante, David me abrió la puerta de su casa, de su laboratorio de cocina y espacio de cenas clandestinas llamado Oculto.
Lo primero que veo es la sombra de un gran árbol de cerezos que decora la entrada, patrimonio de la casa y el cual me recibe y me reconfirma la historia que conserva este lugar. Junto a él, una huerta de aromáticas se asoma. Alcanzo a reconocer tréboles morados y verdes −que cuenta David− utiliza para emplatar sus creaciones.
Doy unos pasos más y me encuentro con el centro de la experiencia de la noche: el comedor principal, una mesa de madera rústica inmensa sobre la que en este momento se encuentran los primeros arreglos florales hechos con romero, lychee, guanábanas, uchuvas y mangostinos.
David me presenta a Blue y Alicia, las administradoras y artífices de estos diseños florales y detalles de las cenas clandestinas. Con una sonrisa tímida me dan la bienvenida y me invitan a sentarme junto a ellas. Blue, al igual que David, me transmite la calidez con la que me recibieron.
Recorro la casa y sus espacios en compañía de Blue, quien me lleva de un piso a otro contándome la historia de Oculto. Pasamos por el bar, una sala para tomar café y el balcón con un jardín en donde puedo ver otra parte de la huerta. Un pequeño árbol de naranjo me resulta adorable, así como la siembra de café que está justo del otro lado.
Llegamos al segundo piso, en donde se encuentra la cocina; ahí está su gente cocinando el menú de cinco tiempos (o platos) diseñado por David para esta noche. Me llama la atención el cariño y la fidelidad entre el equipo, y cada vez me siento más a gusto.
Empieza a caer la tarde, me dedico a observar cómo entre todos comienzan a organizar las preparaciones, mientras David enciende la leña para preparar un pescado fresco de temporada a la parrilla. Él viene y va, da algunas instrucciones, prueba, revuelve y continúa inmerso en su proceso creativo. De pronto, Blue y Alicia entran a la cocina y anuncian que ya llegaron los invitados.
Me uno a la emoción y a la premura de todos en la cocina, y decido bajar a echar un vistazo al salón en donde poco a poco se reúnen 15 comensales expectantes y en cuestión de minutos los platos empiezan a llegar a la mesa.
Primer plato
Croquetas de queso paipa en shumi de piña y tomates, acompañadas de un melao de panela y pimienta molida fresca.
Segundo plato
Pescado fresco de temporada a la parrilla con polvo de patacón en fondo de chontaduro y cubos de queso paipa, decorado con tréboles de la huerta.
Tercer plato
Langostinos con salsa pesto (preparado con hierbas de la huerta) y poleo sobre un fondo de arroz caldoso.
Cuarto plato
Costilla de res en caldo de papa, decorado con cilantro fresco.
Quinto plato
Cheesecake de queso paipa con galleta y achiras, acompañado de helado de arequipe y nibs de cacao.
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