Fermentados de frutas como guayaba, jumbalin de Providencia, mora de Castilla de la zona Andina, hojas de coca del Putumayo, corozo de la depresión Momposina, entre otras, son algunas de las bebidas locales tradicionales que se están ofreciendo a comensales de todo el mundo en ‘LEO’, uno de los mejores restaurantes del mundo según The World’s 50 Best, para hacer el maridaje con los platos que allí se ofrecen.
Bebida fermentado de coca
No es una iniciativa aislada. Las bebidas que se pueden tomar en el restaurante creado por Leonor Espinosa tienen toda una filosofía detrás y hacen parte esencial de la propuesta Ciclo Bioma, la cual busca resaltar los distintos ecosistemas de Colombia.
Por eso quienes acuden al restaurante y deciden optar por el menú degustación, hacen un recorrido por los diferentes pisos térmicos del país y son testigos de la biodiversidad de Colombia. En el menú, Laura Hernández, Sommelier y socia del restaurante, propone un maridaje con estas bebidas.
La idea ha resultado exitosa. Por esa, entre muchas otras razones, el año pasado, Leonor Espinosa fue elegida como la mejor chef latinoamericana, ganó el Basque Culinary World Prize y Time acaba de incluir su restaurante como una de las 100 cosas para hacer en 2018.
Pero más allá de enriquecer el menú del restaurante, esta iniciativa hace parte del trabajo que la Fundación Leo Espinosa, FUNLEO, hace con comunidades de diferentes regiones del país.
Hernández es precisamente la directora de la Fundación. Desde sus inicios ha buscado respuestas y acciones que apunten hacia el desarrollo de una cultura alimenticia que valore el potencial de la identidad y el patrimonio colombianos.
En 2010 Laura Hernandez hija de la reconocida chef colombiana, asumió la Dirección ejecutiva de FUNLEO, a través de la cual promueve el desarrollo gastronómico del país mediante la reivindicación de las tradiciones y prácticas culinarias autóctonas, el fortalecimiento de la seguridad alimentaria y la nutrición de las comunidades campesinas, indígenas y afrocolombianas.
Paralelamente es gerente de LEO y MISIA, dos reconocidos restaurantes, de los cuales es socia.
En lo que respecta al maridaje, la iniciativa surgió con la intención de resaltar la identidad cultural colombiana promoviendo los sabores locales a partir de bebidas artesanales tradicionales.
“Los ingredientes propios de una misma región tienen características en común que hacen que el maridaje sea más acertado (…), esto amplía la experiencia del comensal, permitiendo adentrarse en la cultura ancestral propia de nuestros ecosistemas y subculturas”, afirmó Hernández.
Aperitivo vínico sabor a café
Para la gerente de la Fundación, se trata de bebidas hechas artesanalmente, en cantidades limitadas, por pequeños productores de distintas zonas del país.
“Muchas de ellas representan un saber ancestral ligado a conocimientos étnicos que resaltan el patrimonio natural que las enmarcan”, dijo.
De acuerdo con la directiva de FUNLEO, estas bebidas artesanales son elaboradas bajo procesos simples de fermentación y/o destilación con técnicas tradicionales heredadas.
“Generalmente conservan propiedades medicinales y nutritivas provenientes de las frutas e ingredientes con los que se preparan”, destacó Hernández.
Hoy en día LEO se ha consolidado como una plataforma donde se muestran distintos productos de comunidades rurales de Colombia.
Desde allí se brinda apoyo a pequeños productores y se fortalecen los procesos de reivindicación de tradiciones gastronómicas para que estos perduren en el tiempo y se den a conocer en el ámbito urbano tanto a nacionales como a extranjeros.
‘Cambio del cielo a la tierra’
Uno de los casos es el de Asawa, bebida inspirada en la forma artesanal de hacer el licor en el departamento de La Guajira.
Bebida artesanal Asawa
“Nosotros contamos con dos productos: el licor artesanal guajiro, el cual tiene 35 grados de alcohol, muy similar al ron, el cual se llama Asawa. Y también tenemos un aperitivo de iguaraya, que tiene 12 grados de alcohol, que consiste en una mezcla de licor artesanal guajiro con extracto de iguaraya”, explicó Ana Ballesteros de Asawa.
Afirmó que trabaja con la chef Leonor Espinosa desde hace más de un año, lo que ha contribuido al desarrollo de su negocio.
“Con Leonor hemos conseguido mucha legitimidad, que nuestro producto esté en la cocina de ella nos ha brindado un gran valor agregado. Es un privilegio que nuestro licor se utilice en sus platos”, dijo.
Un caso similar es el de Santiago Valencia de Urban Tropical Wines.
“Nosotros hacemos vinos de frutas premium a partir de frutas tropicales colombianas. Específicamente con Leo tenemos dos vinos de nuestro catálogo: vino de guayaba, el cual se llama la Reina Criolla, y el vino de mora, que se llama Torbellino en Castilla”, señaló Valencia.
“El cambio desde que empezamos a trabajar con Leonor Espinosa fue del cielo a la tierra. Nosotros teníamos proyectado llegar en algún momento al restaurante Leo, porque es uno de los restaurantes más importantes de la región, y el haber podido trabajar con Leonor y Laura ha sido una experiencia muy enriquecedora”, concluyó el directivo de Urban Tropical Wines.
Dos experiencias que refuerzan la idea de que lo mejor de la gastronomía se encuentra en su lugar de origen, allí donde por décadas se han alimentado generaciones enteras con lo mejor de la cocina colombiana.
