Por ello, alistamos la mesa para agradecer la labor de todas las personas que han sazonado la vida de los colombianos. Preparamos nuestras ollas y sartenes para celebrar la labor de esas personas que, apasionadas de nuestras raíces y tradiciones, han hecho de nuestra cocina una de las más exquisitas del mundo entero.
¡Alista maleta y cubiertos! El viaje por algunas de las mejores cocinas de nuestro país acaba de iniciar.
Nuestra cocina tradicional: un diálogo entre culturas al servicio del paladar
Nuestra mesa es amplia, pues en ella no sólo comen los dueños de casa; también los amigos y los amigos de nuestros amigos. Como dicen las mamás, “donde come uno, comen dos”. Nuestra comida típica colombiana cuenta una historia: la de su gente y sus encuentros con otras culturas. Tras cada bocado revivimos nuestra herencia indígena, la sazón criolla española y nuestro gusto por algunas preparaciones africanas y árabes.
Cada región aprovechó los recursos que tenía a la mano. Con el pasar de los años, especializamos el paladar: en los Andes, diversos tubérculos y lácteos se combinaron sin igual; mientras que, en el Pacífico y el Gran Caribe, frutos del mar hacen presencia entre fritos y sabores de la cocina árabe, degustados a sorbos de caña. En el macizo colombiano, aprovecharon el maíz, el cerdo y algunas especies nativas como el chigüiro y la achira; en la Amazonía y la Orinoquía, hicieron de las llanuras el espacio ideal para el ganado y el arte del asado.
Pero vamos muy rápido y hace falta saborear cada plato. La mejor cocina se fabrica a fuego lento, y aquí, como buenos artesanos del sabor, preferimos ir despacio. Dejemos que sean algunos de los mejores chefs de Colombia los que nos guíen por sus regiones y preparaciones.
El Gran Caribe Colombiano: delicias del mar y lo mejor de la comida fusión
“Acá me gusta armar sabores globales con productos locales”, dijo a Forbes el chef Manuel Mendoza, líder de la cocina del restaurante “Manuel”, sobre su visión del oficio culinario. Esta frase resume la exquisita diversidad de la comida del Gran Caribe Colombiano: platos que evocan nuestra tradición Wayuu, la herencia de la migración árabe de finales del siglo XIX y comienzos del XX y el legado africano en nuestro país durante la colonia. Los chefs del Gran Caribe Colombiano elaboran sabores autóctonos para el paladar cosmopolita.
Nuestros chefs reconocen que la mejor sazón se aprende en casa, que el sabor es heredado. Para Zaida y José Cotes, cocinar es un ejercicio de memoria y diálogo intercultural: se cocina para recordar el patrimonio inmaterial Wayuu, Caribe y Afro, sin desconocer lo que ocurre en la gastronomía internacional. Para Cecilia Restrepo, los alimentos narran los viajes de nuestros ancestros: nos enseñan de dónde venimos y cuáles son los sabores que han marcado nuestras vidas.
La cocina de los Andes: delicias de las montañas de nuestro oriente y occidente
En los Andes se respira alegría: las técnicas y los sabores de su cocina recuerdan los abundantes regalos que nuestra tierra nos concede. Una cocina desbordada de pasión y calor de hogar, pensada para las largas jornadas de trabajo campesino, que ha ido transformándose y evolucionando para adaptarse a las nuevas realidades urbanas y rurales.
Leonel Jaramillo, el “duro” de la papa, encarna este proceso: “soy campesino. A los 12 años, mi abuelo me enseñó a cultivar papa, fríjol, trigo y maíz”, mencionó al periódico El Tiempo en una entrevista reciente. Su labor como chef ha revitalizado el cultivo de distintas variedades de papa originarias de nuestra tierra. Pero él no está solo: “Chory” Agamez ha llevado la sazón tradicional colombiana a los anaqueles de la mejor cuisine internacional. Su libro Envueltos, coescrito junto a su hija, la chef Heidy Pinto, fue premiado como mejor libro de recetas del mundo en los Gourmand Awards.
Nuestra cocina criolla no ha dejado de explorar sus raíces: nuestros platos y recetas crecen más fuertes que nunca. Cada tanto, nuestros “árboles culinarios” se entremezclan; o que lo diga Luz Dary Cogollo, una luchadora que ha hecho de Casa Mamá Luz, su restaurante, una experiencia en la que la costa y la cocina santafereña se encuentran en un matrimonio de sabores inolvidable. En esta tarea la acompañan, en conversación con la gastronomía internacional, las chefs Carmen Ángel y Melissa Ospina. Como buenas colombianas, saben que nuestra cocina es un territorio fértil para la mezcla de culturas y la preservación de nuestras raíces.
El Pacífico y el macizo Colombiano: exquisiteces de río, olla y arado
El Pacífico y el Macizo Colombiano son dos regiones hermanas. Históricamente unidas por el comercio durante la colonia, la gastronomía de ambas regiones ha bebido de las delicias del Magdalena y el río Cauca, la agricultura exuberante y el contacto con el mar. Estas cocinas bailan, viven de fiesta: alistan las ollas para “devolver el alma al cuerpo”.
Dos de los chefs que estamos por presentarte saben que en su “tierra todo es gloria cuando se baila el joropo”. Diego Marciales es un opita que ha hecho de su cocina un bambuco eterno: una fiesta en la que los sabores del Huila dialogan los del Pacífico, un joropo que no teme a tirar un paso de salsa. María Fernanda Ramos, chef del restaurante Granvinos también entiende esto a la perfección. Su cocina recoge lo mejor del agro y la culinaria huilense, junto con las técnicas y preparaciones más reconocidas de la cocina europea. Una experiencia increíble, mecida por el viento del Magdalena, que corre tranquilamente bajo el restaurante.
Al igual que “Mafe” Ramos, Miriam Armenta Valencia conoce de cerca el Magdalena: el “río Largo” ha sido su casa y una fuente de inspiración para su cocina. En ella, se incorporan sabores ancestrales de su Bolívar natal y la sabrosura de la fiesta caucana. Una labor semejante han desempeñado Basilia Jaramillo, Carolina Jaramillo y Juan Ruano, quienes han contribuido a una revalorización de nuestras preparaciones ancestrales y algunos ingredientes como la hoja de coca y el cordero.
La Amazonía y la Orinoquía colombianas: paraísos naturales para degustar
El llano y sus confines son sede de mil historias inigualables, pues a caballo y leña también se han creado los mejores platos de nuestra tradición culinaria. Para Mauricio Velasco y Yulián Tellez, el oficio ofrece un viaje por la cultura y el territorio: una oportunidad para reencontrar nuestras raíces y llevarlas más allá de sus límites habituales.
Esta es una cocina de aventura, de riesgo y agradecimiento por los regalos que nuestra biodiversidad nos entrega a diario. Porque en Colombia nuestra casa es inmensa y no terminamos por conocerla del todo, el llano y nuestra selva aún tienen mil misterios gastronómicos por revelarnos. Yulián y Mauricio lo saben y, por eso, sus cocinas abren sus puertas para todos aquellos que desean una experiencia sensorial inigualable.
Embajadores de nuestro sabor en el extranjero
Nuestro sabor ha cruzado fronteras: chefs como Leo Espinosa, nombrada como “Mejor chef femenina del mundo”, galardón otorgado por The World’s 50 Best; Sebastián Vargas, ganador de una estrella Michelin y Juan Manuel Barrientos, talento del restaurante El Cielo y uno de los mejores chefs de nuestro continente, han hecho carrera en el mercado gastronómico internacional. Su cocina recupera nuestros sabores y preparaciones ancestrales a través de técnicas y preparaciones vanguardistas.
Otros que no paran de dar de qué hablar en el mundo entero son Juan Camilo Quintero y Edwin Rodríguez. Sabemos que todos los que han probado las delicias que preparan viven para repetir la experiencia. Tanto Quimbaya, el restaurante de Edwin en Madrid; como Borgo San Felice, el restaurante en el que Juan Camilo es chef jefe, juntan nuestro pasado colonial y ancestral con las técnicas y sabores más relevantes de la actualidad mundial gastronómica. Cocina de la más alta calidad, premiada con el galardón más importante de la cuisine internacional: una estrella Michelin.
Sabemos que en el futuro sus platos traerán mayores alegrías a sus comensales extranjeros y colombianos. Apostamos por su trabajo: entendemos que la “están rompiendo” en todas las oportunidades que tienen para dejar nuestro orgullo colombiano por todo lo alto.
¡Y el viaje, al menos por ahora, ha terminado! Somos conscientes de que este fue un pequeño abrebocas por algunas regiones y talentos en el oficio de los cuchillos afilados. Somos conscientes de que, detrás de cada uno de nuestros chefs, existe una tradición ancestral inigualable: miles de cocinas han condimentado el sabor de nuestras mesas actuales, miles de rostros anónimos y conocidos han hecho de nuestra sazón una experiencia sensorial irrepetible. No por nada nuestro fuego nunca se apaga: los fogones brillan mientras acogemos a todos los que nos acompañan.
