De nos jours, les marchés de fruits sont le point de rencontre entre agriculteurs et consommateurs. Il s’agit d’un lieu où l’on peut trouver le meilleur de la Colombie. Parmi les fruits, les légumes, les tubercules et la grande variété de produits laitiers et de viandes, vous découvrirez toute l’essence de la Colombie, sa culture et ses traditions.
À l’époque des conquistadors espagnols venus coloniser l’Amérique du Sud au XVIe siècle, chaque région possédait des espaces réservés aux Indiens, aux agriculteurs et aux artisans. Là, ils exposaient leurs fruits, légumes, viandes et produits à vendre qui délectaient le palais des convives. Ces espaces s’appelaient des « Plaza Mayor ».
Au fil du temps, la Plaza Mayor a évolué pour devenir ce qui est aujourd’hui connu sous le nom de place de marché ou marché de fruits. Un lieu qui représente l’union du rural et de l’urbain, l’occasion parfaite pour montrer le meilleur des produits de la campagne colombienne. Voici un aperçu des meilleurs produits de chaque région.
Les Places de marché des différentes régions de la Colombie
Région Caraïbes
Elle englobe la partie nord du pays et comprend les départements de l’Atlántico, Bolívar, César, Córdoba, Guajira, Magdalena, Sucre et les îles de San Andrés, Providencia et Santa Catalina. Son nom vient du fait que la région borde la mer des Caraïbes au nord du pays.
Sur la côte, région également connue sous ce nom, « la place de marché » est à la fois un lieu sociale, d’achat et de vente. Pour beaucoup de gens de la région « faire son marché est un moment de plaisir ».
Fruits et légumes que vous trouvez dans cette région
Ci-dessous les différents produits que l’on peut trouver dans la région des Caraïbes colombiennes.
Fruits, légumes et produits de saison : maïs, riz, coton, haricots, sésame, pastèque et giraumon.
Fruits, légumes et produits tout au long de l’année : manioc, palmier à huile, café, banane, igname, cacao, banane, noix de coco, mangue, avocat, panela et tabac noir.
Giraumon
Variété de potion à la chair ferme, sucrée et farineuse. Utilisée pour préparer une excellente soupe « d’ahuyama ».
Manioc
Tubercule allongé, de taille moyenne, avec une écorce brune et rugueuse. Sa chair est composée d’un amidon blanc.
Igname
Tubercule semblable à la patate douce.
Panela
Fabriqué à partir de la canne à sucre, son processus de production permet d’obtenir un pain de sucre de canne ou piloncillo.
Tabac noir
Tabac traditionnellement séché et accroché à des structures couvertes pendant quatre à huit semaines.
Produits des places de marché :
Aubergine, manioc, papaye, corozo, pastèque et maïs.
Fruit rougeâtre, rond et petit, semblable à la myrtille et dont le goût se rapproche de celui de la mûre et de la fleur de Jamaïque.
Produits artisanaux de grande tradition
Boulangerie artisanale
Sur la place du marché de Lorica se trouve la plus ancienne boulangerie de la zone. Margarita Lugo et deux de ses voisines, Amparo et Yaneth Ortiz, jouissent d’une grande reconnaissance depuis 34 ans. En effet, leurs produits, qu’elles essaient de vendre tous les jours aux clients, sont préparés principalement par des femmes de leur communauté et ont été exportés avec succès en Europe et au Japon.
Les plus populaires sont les suivants :
Enyucado con anís : gâteau à base de manioc, fromage « costeño », noix de coco râpée ou lait de coco et anis. C’est un dessert à la texture sucrée et agréable qui accompagne à merveille les fruits de mer.
Casabes : pain sans levain, croustillant à base de farine de manioc, pétri comme une sorte de tortilla ou d’arepa mince, ensuite placé sur le feu, sur une plaque de cuisson appelée budare.
Casadillas : biscuit à base de farine de blé, noix de coco râpée et sucre.
Melcochas : bonbon fait à main, à base de melao (sirop épais de panela) que l’on étire, façonne, puis coupe en morceaux consommés une fois le mélange se solidifie.
Panderos : biscuit croustillant à base de farine fine de manioc (amidon), beurre, sucre, œuf et aguardiente (eau-de-vie locale).
Boules de noix de coco : petites boules faites de noix de coco râpée et de lait concentré sucré.
Alegrías de ajonjolí : bonbon sucré sous forme de barres à base de graines de sésame grillées et de melao de canne à sucre.
Diabolines : biscuits à base d’amidon et de fromage.
Fromage momposino
Ce fromage est produit dans les ateliers artisanaux de Mompox, dans la région du Magdalena, et vendu sur les places de marché de certaines villes de l’intérieur du pays. Oscar Pupo, le seul homme de son atelier, perpétue le processus artisanal de fabrication de ce délicieux fromage qu’il a appris à ses tantes et ses grands-mères. Ce fromage, également appelé « queso de capas » (fromage en couches), doit son nom au fait qu’une fois bouilli et salé, il est étiré au rouleau et façonné en couches.
Nous vous encourageons à découvrir ces ateliers lors de votre visite à travers les différentes régions de la Colombie. Vous-y vivrez un échange culturel des plus intéressants.
Région andine
Située au centre-ouest de la Colombie, elle comprend les départements d’Antioquia, Boyacá, Caldas, Cundinamarca, Risaralda, Quindío et le nord du Valle del Cauca. Cette région est le berceau de ce qui est aujourd’hui connu comme le Paysage Culturel du Café (PCC), inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO.
Quelques-unes des places de marché les plus importantes de la région : le Centro Galerías Plaza de Mercado Ltda. à Manizales, qui fonctionne depuis plus de 65 ans, et la Plaza de Mercado Minorista José María Villa, à Medellin. Cette dernière est le centre de collecte et commercialisation de toutes les régions agricoles de la Colombie.
Produits des places de marché : avocat, banane, café, calendula, chou, granadilla et mandarine.
Calendula
Plante semblable à la marguerite mais avec des fleurs d’une couleur orange vibrant. Mondialement connue pour ses vertus cicatrisantes.
Granadilla
Fruit rond, de 5 à 8 cm de diamètre, à peau orange dure, qui contient en son intérieur environ 200 graines grisâtres recouvertes d’une membrane blanchâtre.
Produit phare de la région : le haricot rouge
Pendant l’ère précolombienne, l’on trouvait 47 variétés différentes de haricots. De nos jours, nous possédons les variétés liborino, cargamanto, sang de taureau rouge, petaca, blanquillo et blanc à tête noire, entre autres. Actuellement, le haricot rouge fait partie d’un des plats les plus emblématiques de la cuisine colombienne : la bandeja paisa.
Grandes traditions des produits caractéristiques de la région
Le chorizo de Villamaría
En 1930, dans la commune de Villamaría (département de Caldas), la grand-tante de Don Marco Antonio Saenz fonda une entreprise familiale qui jouit aujourd’hui de réputation internationale. Au départ, il s’agissait d’un petit restaurant de chorizos qui, une fois préparés, étaient fumés au feu de bois pendant une semaine.
Cette technique donne une saveur unique à ce produit phare de la région. En effet, à cette époque il n’existait aucun système de réfrigération comme aujourd’hui. De nos jours, ce processus de production artisanal est réalisé avec une chambre de fumage au bois, dans le cadre des nouvelles traditions visant à positionner ce produit dans la région.
Margory Saenz est la gérante de l’entreprise familiale qui commercialise le produit dans plus de dix villes du pays. Elle offre également d’autres délices tels que la mazamorra pilada et la alzada en leña.
Du café dans un thermos
Les premières ventes ambulantes de la région furent de café noir, appelé « tinto » en Colombie. Au départ, la boisson était emmagasinée dans un thermos. Avec le temps, cette pratique s’est reproduite sur d’autres places de marché du pays et représente une importante source de revenu pour de nombreuses familles. À tel point que certains vendeurs transportent jusqu’à plus d’une douzaine de thermos dans leur Yipao (une Jeep Willys).
Le café colombien est préparé plusieurs heures avant sa vente et dans de grandes marmites. Vous pourrez choisir entre un café campesino (sucré avec de la panela) ou un café amer (sans sucre). Grâce à cette pratique, les habitants de la région peuvent boire du meilleur café à tout moment de la journée.
La Forcha
La Forcha est un autre type de vente ambulante traditionnelle de la région. Il s’agit d’une boisson au goût semblable à celui du sabayon, à base de farine de blé, de panela, de sucre blanc et d’eau que l’on laisse fermenter pour obtenir une texture similaire à celui du yaourt.
Région amazonienne
Située au sud du pays, cette région représente 65% du territoire colombien. C’est l’une des régions de plus grande biodiversité et des plus beaux paysages au monde. Nous y trouvons la jungle, la forêt tropicale amazonienne ainsi que les formations rocheuses majestueuses de la chaîne de montagnes de Chiribiquete et les collines de Mavecure.
La région amazonienne comprend les départements d’Amazonas, Caquetá, Guaviare, Guainía, Putumayo et Vaupés, puis englobe partiellement les départements du Cauca, du Meta et de Vichada.
Les places de marché de Mitú et de Puerto Inírida se distinguent de par leur caractère autochtone. Vous trouverez également celles de Leticia et Yopal.
La place de marché Tour de las Octavas est située dans le port de Leticia, à une extrémité du grand fleuve Amazone. Avec ses 115 étals, le produit phare est sans aucun doute le poisson : la cachama, le pirarucú, la gamitana ou la palometa. Non loin de là, face au port, les indigènes des communautés huitotos, tikunas et yaguas environnantes, offrent des produits plus exotiques comme le mañoco (semblable au casabe), des fruits comme l’arazá et le copoazú ou encore des insectes comme le ver mojojoy.
Fruits, légumes et produits particuliers de ces places de marché
Arazá
Semblable à l’orange, ce fruit est aussi connu sous le nom de goyave d’Amazonie. C’est un fruit composé à 70% de pulpe pure qui se vend généralement déjà transformée.
Copoazu
Issu de la famille du cacao, c’est peut-être le fruit le plus exotique de la région. Rien ne se perd avec ce fruit-ci : sa peau sert d’engrais, avec sa pulpe l’on fait des jus et des desserts, et des chocolats de haute qualité avec sa graine.
Le ver mojojoy
Habitant des palmiers de la jungle, ce ver est considéré comme une source importante de protéines pour les communautés indigènes. Il peut être servi frit, en soupe ou rôti.
À la centrale d’approvisionnement de Yopal, on trouve des produits moins connus comme le chimú (résine de tabac consommée par les travailleurs des plaines), le beurre de guio (huile de serpent), le seje (plante de la famille des palmiers) et les ailerons de requin.
Produit phare de la région : l’ananas d’Amazonie.
Trois variétés d’ananas sont connues dans cette région : caïman, guacamaya et l’ananas long. Grâce à sa douceur particulière, il est commercialisé dans les principales villes du pays.
Le produit artisanal fruit des grandes traditions de cette région.
Le mañoco
Au kilomètre 14 sur la route qui mène à Leticia, vous tomberez sur Mariela Cardona Yukuna, une femme de l’ethnie Yukuna qui se consacre à la récolte du chagra. Cette zone est un espace physique dédié à l’horticulture, à la chasse et aux relations des peuples indigènes avec l’écosystème qui compose leur système alimentaire.
À partir de la culture et le traitement du manioc ou « yucca brava » (ainsi appelé à cause de sa toxicité à l’état brut), l’on prépare le mañoco. Cette recette ancestrale de la cuisine amérindienne se prépare en extrayant le venin du manioc puis en le mettant à tremper et en le râpant pour obtenir une masse circulaire que l’on met à chauffer sur une plaque métallique.
Mariela a appris à cuisiner ce produit, qu’elle vend sur la place de marché de Leticia, grâce aux connaissances transmises par Antonio Cayetano, sage huitoto.
Suivant les régions, les places de marché peuvent être très différentes les unes des autres. Ces espaces deviennent une référence culturelle pour chaque territoire et une expérience inoubliable pour les sens.
Région du Pacifique
Située entre la cordillère occidentale et l’océan Pacifique, elle comprend les départements du Chocó, une partie du Valle del Cauca, du Cauca, de Nariño et d’Antioquia. Cette région renferme l’une des populations les plus multiethniques et multiculturelles du pays.
Entourée de mer et de rivières, c’est une région à fort potentiel de pêche, y compris la pêche artisanale avec la collecte de mollusques tels que le crabe et le piangua. La pêche en eau douce est également courante en raison du nombre de rivières et de ruisseaux qui s’y trouvent.
Fruits et légumes de la région : banane, manioc, borojó, papachina, cacao, noix de coco, canne à sucre, riz, banane, chontaduro, ananas, caïmite, palme milpesos et une grande variété d’herbes (condimentaires et médicinales) entre autres.
Chontaduro
Petit fruit rond de couleur orange qui peut être consommé cru avec du sel et du citron, ou cuit pour garnir d’autres plats.
Fruits des places de marché : chontaduro, borojó, pomme-de-terre colorada, ulluco et taro (tubercules).
Borojó
Fruit de taille moyenne, rond, de couleur verte ou brune. Avec un goût acide et une pulpe dense, il est idéal pour les confitures et marmelades, ainsi que le fameux « Jus d’Amour » dû à ses propriétés aphrodisiaques.
Produit phare de la région : la noix de coco
La star de la cuisine de la région, la noix de coco, peut être consommée sous forme de boissons rafraîchissantes (eau de coco) ou utilisée dans les recettes d’encocados de poissons et fruits de mer.
Sur les places de marché de Quibdó, Buenaventura, Guapi, Timbiquí ou Tumaco, qui bordent l’océan Pacifique, vous trouverez toute sorte de fruits de mer et provenant de la jungle. Sur les places de Bolívar, La Esmeralda et Alfonso López à Popayán, ou celles de Santa Helena et Alameda de Cali, vous trouverez une grande variété de fruits et tubercules, en plus du maïs et ses dérivés.
Arachides ou cacahouète
Un ingrédient qui donne du caractère aux plus de 100 préparations typiques de la région. On l’utilise notamment dans les empanadas et les tamales de pipián à Popayán.
Traditions derrière un produit artisanal
L’Arepa du Cauca
Rocío Rosero Mauna vit dans le lieu-dit de Cajete (Popayán). Elle est mère chef de famille et la principale fabricante artisanale d’arepas de maïs vieilli de la région. Pour obtenir ce maïs il faut le faire vieillir dans de l’eau douce pendant quatre à cinq jours, puis le broyer trois fois jusqu’à obtention d’une texture fine. Celle-ci est alors versée dans une casserole en fer puis le tout remué jusqu’à obtention d’une pâte molle. Ensuite, des boules de 90 grammes sont moulées avec le pouce pour obtenir une forme circulaire distinctive de ces arepas avec une cavité qui rappelle le volcan Puracé (Cauca).
Rassemblées, elles sont placées sur une plaque, puis cuites dans un four à bois. Une fois prêtes, elles sont immédiatement distribuées sur les places de marché, qui sont les seuls endroits où vous pourrez profiter de ces arepas.
Évidemment, chaque région et chaque place de marché possède son propre charme. Au milieu de tous les produits qui y sont vendus, il y a ceux qui sont le résultat de recettes ancestrales. La production artisanale de boulangerie, de café et de chorizos, entre autres, font partie des traditions familiales qui se transmettent de génération en génération. Ces décennies de connaissances, d’améliorations des techniques et des processus d’élaboration représentent aujourd’hui le meilleur de la Colombie.
Se rendre sur les places de marché de chaque région est l’occasion de goûter un peu de la magie qui les habite.
