Cientos de personas se reúnen año tras año para rendir homenaje a las experiencias alrededor de la comida y cultura del Gran Caribe Colombiano. ¡Bienvenidos a Sabor Barranquilla, hay fiesta en la cocina!
Imagen de Feria Sabor Barranquilla
La comida del Gran Caribe Colombiano es una mezcla de sabores españoles, africanos, indígenas y árabes; este es un arte que se enseña de generación en generación y que representa a través de sus sabores la gran variedad de la gastronomía colombiana. Por esto nace Sabor Barranquilla en 2008, gracias a los esfuerzos de la Cruz Roja Seccional Atlántico, la Federación Nacional de Comerciantes Empresarios Atlántico (FENALCO) y Corferias – Puerta de Oro, Centro de Eventos del Caribe.
La variedad de sabores del Caribe atrae a cientos de turistas y nacionales cada año. Además, esta feria no solo es una demostración de la gastronomía y tradiciones de la cocina típica colombiana, también se ha posicionado como un espacio para empresas, emprendedores, chefs invitados, conferencistas y expositores en un espacio para el disfrute entre la familia y la comunidad de la oferta gastronómica y cultura del Caribe.
La esencia de Sabor Barranquilla permanece intacta y ha crecido a través de los años, tanto así que chefs internacionales vienen a demostrar su experiencia, pero también aprender de la identidad y herencia gastronómica propia del país. En el evento los participantes pueden vivir grandes momentos a través de la gastronomía y sus orígenes, gracias a la variada programación que ofrece la feria, rescatando las técnicas tradicionales y cómo la combinación con los procesos modernos da como resultado platos de carácter internacional.
Matronas de la gastronomía colombiana.
Foto del archivo de ProColombia
La fiesta culinaria del país no podría ser lo que es sin la diversidad de sabores que tiene cada región, la influencia de la cocina extranjera y la valiosa sabiduría de la cocina autóctona indígena y afrocolombiana que ha sido resguardada por sus matronas. La cocina indígena es unas de las grandes protagonistas en estos escenarios especializados, porque nos recuerdan los saberes preservados a través de toda Colombia.
El arte de cocinar es intrínseco a la comunidad afrocolombiana, por lo que Sabor Barranquilla también ofrece un importante reconocimiento a aquellas artesanas del alimento como lo son las matronas del Pacífico y el Caribe colombiano. Estas inspiradoras mujeres saben el significado de compartir, hacer todo con amor y de mantener vivas las tradiciones que deleitan el paladar de aquel que se adentra en sus sabores. Con sus manos, su dedicación y su entrega, estas mujeres no solo son guardianas del legado, sino que son a su vez constructoras de cultura e identidad.
“El buen sabor de las comidas depende del humor, de tener una sonrisa en la cara y del ingrediente que no todos tienen: una pizca de amor y alegría. La calidez se transmite por medio de la hospitalidad y complaciendo deseos en términos culinarios, así no solo las barrigas quedan satisfechas, también lo están los corazones” Dice Yogletis López, cocinera Guajira y exponente de la cocina típica colombiana, desde su experiencia brindando lo mejor de los sabores de Colombia a sus comensales.
Guardianas de la tradición
En este caso tuvimos la oportunidad de hablar con dos matronas defensoras del patrimonio culinario: Basilia Murillo y Sonia Mena. Basilia es una cocinera del Litoral Pacífico que lleva la mayor parte de su vida perfeccionando preparaciones del Pacífico y del Valle lo que le ha ganado el reconocimiento de ser una de las mejores cocineras ancestrales de Cali. Sonia es una chocoana-cartagenera de corazón que tiene 30 años de experiencia cocinando platos tradicionales de ambos mares de Colombia, aunque si algo es lo suyo es la preparación de los fritos.
La matrona Mena participó por primera vez en Sabor Barranquilla representando a la gobernación de Bolívar, una segunda vez en representación de la cocina tradicional del Caribe y en una oportunidad más reciente como invitada especial. Ella se ve como un ejemplo a seguir en el rescate de nuestras tradiciones, lo que es posible encontrar en la popularidad que tienen sus platos gracias a esa sazón que le ha ganado el título de “Reina del Pastel”.
“En el marco del Festival del Frito cartagenero el IPCC (Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático) nos pidió a las matronas hacer una innovación y mis innovaciones fueron tres: el beso de la negra, tractomula y arrechón. Tratamos siempre de conservar lo tradicional y así poder encontrar el balance sin perder las tradiciones usando ingredientes y productos típicos de nuestra región.”
Por su parte, la labor de la matrona Murillo ha consistido en enseñar “lo poco que sabe”, según sus propias palabras, a turistas nacionales e internacionales que llegan a su negocio queriendo probar alguna preparación, así como cuando ha sido invitada a otros países. Para Basilia Murillo innovar es necesario siempre y cuando se respeten las recetas que hay en cada lugar, se exalte la variedad de productos nacionales y no se deje de lado el orgullo por lo nuestro. Para ella los estudiantes tienen un rol importante en la cocina colombiana y su mejor consejo para aquellos que van a su restaurante es que se dediquen a la gastronomía con amor y pasión.
“Para preservar la cocina colombiana deberían las escuelas gastronómicas empezar a enseñar a sus estudiantes sobre la cocina nacional, porque si no aprendemos lo nuestro, la cocina se va a terminar perdiendo. Hay que enseñar que cada persona tiene una abuela, una tía, un pariente con una receta bien buena, pero a los estudiantes muchas veces les da pena mostrarla.”
Si hay algo que ambas quieren rescatar es la importancia de la tradición culinaria del Pacífico y el Caribe colombiano. Estas dos mujeres han contribuido en el resurgimiento y el reconocimiento de ciertas recetas y técnicas culinarias en festivales gastronómicos, representando a sus regiones en diferentes ciudades del país. Algo que podemos aprender de Basilia y Sonia es la importancia del ejercicio de innovar siempre teniendo presente las tradiciones culturales, así como que el trabajo de desempolvar y promocionar esas raíces es constante, logrando darle una singularidad a cada preparación.
No podíamos dejar de preguntarles a ambas cuáles son esos platos e ingredientes esenciales dentro del patrimonio culinario colombiano. Sonia Mena nos dijo que “platos esenciales son el arroz con coco, celele de bagre ahumado, pescado guisado en leche de coco, gallina guisada en leche de coco, arroz apastelado de cerdo, arroz de marisco, el atollado y el arroz clavado”. Basilia Murillo nos contó que “ingredientes o condimentos esenciales del Pacífico son las hierbas de azotea y el coco es el rey. No pueden faltar en ninguna preparación, así sea refrito o manjado; Sí o sí tienen que ir si son del Pacífico”
Foto cortesía de Sonia Mena
A lo largo de sus ediciones, Sabor Barranquilla se ha preocupado por incluir temas centrales relacionados con la cultura culinaria del Caribe y del país en general bajo una aproximación global que haga reflexionar a sus participantes. En este caso son las matronas, defensoras del patrimonio culinario, las que tienen la batuta en este ejercicio de preservación y descubrimiento de los sabores que conforman el Pacífico y el Caribe colombiano. No dejes de visitar uno de los eventos más importantes de la gastronomía colombiana. ¡Ven y disfruta porque hay fiesta en la cocina!
