“Es un guiso criollo compacto, de diferentes carnes, con papa o arroz que va envuelto en una arepa de maíz muy delgada, doblada a la mitad en forma de media luna, para luego ser fritada”. Así define el chef Carlos Gaviria, en su libro ‘Técnicas profesionales de cocina colombiana’, a las empanadas colombianas.
Esta diversidad de sabores es el resultado de la mezcla cultural que hace de Colombia un lugar único. Aunque las empanadas son conocidas desde la época de la conquista, cuando entraron de la mano de los españoles, los rellenos y técnicas de cocción se enriquecieron gracias a productos propios de Colombia, como la papa, así como las técnicas de cocción que trajeron los esclavos africanos a América.
“Alguna vez la empanada fue más una técnica de conservación y transporte de alimentos que se fue convirtiendo en un plato por sí mismo”, señaló Humberto Palacio, rector de la Colegiatura Colombiana. Con el paso del tiempo, la receta se modificó para incluir ingredientes y sabores específicos según la región del país, convirtiéndose así en un plato ideal para cualquier momento del día.
Las empanadas, una tradición que construye país
Además de ser un producto que hace parte de la tradición gastronómica colombiana, la empanada ha ocupado un lugar relevante en el crecimiento de cientos de pueblos y provincias alrededor de Colombia.
La importancia de las empanadas dentro de la gastronomía colombiana es tal, que en Caicedonia, Valle del Cauca, y Manizales, en Caldas, se construyeron dos monumentos en su honor.
Tipos de empanadas colombianas
Cada región del país les da un toque único a las empanadas. Por eso, una forma de acercarse a la tradición gastronómica colombiana es realizando un recorrido por los diferentes tipos de empanadas.
Empanada de huevo
Foto: Natha92_l03 en Pixabay
Pie de foto: empanadas de harina de maíz con relleno de carne y pollo
En la costa Caribe, la masa de empanada se elabora con maíz amarillo o blanco, y se rellena de carne picada o pollo y el tradicional queso costeño, un queso blando y salado que también está presente en otras preparaciones colombianas, como los buñuelos. Sin embargo, la empanada más tradicional de esta región del país es conocida popularmente como ‘arepa e’huevo’.
“La empanada con huevo, arepa con huevo tiene un origen cartagenero, y también tiene un origen en Luruaco, pero también tiene un origen en el Sinú; encontramos varias versiones de un mismo platillo. La gastronomía es un lenguaje que está ligado a la vida cotidiana, a la transferencia de saberes de generación en generación, es muy difícil que rompas esa convención social plenamente instalada en la sociedad desde hace mucho rato, por eso arepa es arepa y empanada es empanada”, afirma Ricardo Chica Gelis, investigador de la Universidad de Cartagena
En la costa Caribe suele consumirse a la hora del desayuno o como una comida a media mañana; y su popularidad es tal que es uno de los platos insignia del Festival Gastronómico del Frito Cartagenero, el cual se realiza en el mes de enero de cada año.
Empanadas de pipián
El departamento del Cauca, en el sur del país, es el hogar de las famosas empanadas de pipián, unas empanadas de masa fina, delgada y crujiente, rellenas por un guiso de papa colorada, hogao, huevos duros, maní tostado y achiote.
Esta tradicional receta se ha convertido en un manjar apetecido en todo Colombia, y el plato más típico de Popayán, la capital del departamento, donde se le puede encontrar en cada esquina acompañada del tradicional ají de maní, preparado con maní molido, cebolla y caldo de pollo.
“Las empanadas de pipián tienen dos masas: la que recubre, que es de maíz, y el relleno, que es el pipián”, afirma la chef caleña Carolina Jaramillo. “Son las más típicas y tradicionales del Cauca”, agrega, y resalta que su popularidad es tal que se consumen a media mañana, como aperitivo o incluso a la hora del almuerzo.
Empanadas de añejo
pie de foto: empanadas de maíz peto, su recubierta es delgado y crocante
Las empanadas de Nariño, conocidas también como empanadas añejadas o de añejo, se preparan con una masa fina de maíz fermentado rellena de guiso de arroz, arvejas y carne de res, pollo o cerdo.
Preparar la receta es un arte, ya que su masa tiene una consistencia viscosa, por lo que las cocineras en Pasto, capital del departamento, recurren a artefactos de madera para manejar la masa con mayor facilidad y posteriormente echarlas en el aceite caliente para que queden crocantes.
Aunque inicialmente eran un plato propio de las festividades de fin de año, con el tiempo ganaron un espacio a la hora del desayuno, acompañadas siempre por ají y un café o ‘tinto’.
Empanadas antioqueñas
Foto: Wikimedia Commons
Aunque la arepa ocupa un lugar de honor en la gastronomía de Antioquia, esta región del país tiene su propia versión de la empanada. Su masa es supremamente delgada, y sus rellenos más comunes son la papa y la carne. Sin embargo, cada vez es más usual encontrar empanadas con sabores representativos de otros platos de la región, como las empanadas de plátano o de fríjol con chicharrón.
Este plato no puede faltar en las tiendas de barrio y las tradicionales fondas paisas, lugares donde se reúnen los antioqueños que se dedican a las actividades agrícolas y ganaderas a la hora del almuerzo o en horas de la tarde.
Por lo general, las empanadas se acompañan con una taza de café o una gaseosa, y se disfrutan como una merienda, una comida rápida e incluso como una alternativa a la hora del almuerzo.
Empanadas de Cambray
Aunque generalmente los rellenos de las empanadas colombianas son salados, existe una empanada de sabor dulce que ha conquistado los paladares de los colombianos: la empanada de cambray.
Son típicas de Bugalagrande, un municipio del departamento del Valle del Cauca, donde se consumen normalmente al desayuno o como un tentempié a media tarde. La receta típica se realiza con almidón de yuca y se rellena con queso molido, panela y clavos; y se cocina envuelta en hojas de plátano, al vapor, durante una hora. Adicionalmente, existe otra versión de las empanadas de Cambray, menos popular, en la que el relleno es de dulce de leche o bocadillo de guayaba.
Ya sea como una entrada a la hora del almuerzo, en las onces o un antojo en la tarde, las empanadas hacen parte de las numerosas tradiciones gastronómicas que convierten a Colombia en un país único. No dejes de probarlas durante tu visita al país y descubre por qué son uno de los platos más queridos por los colombianos.
